Меню

Реклама

  • Рецепты и советы (молекулярная кулинария)

     

    Сентябрь 16th, 2012 admin

    Нашла несколько рецептов молекулярной кулинарии, которые вполне возможно приготовить у себя на кухне:

    Шоколад Шантилье

      . Для этого блюда потребуется - 225г. чернооко шоколада, 200г. воды, и колотый лед. В кастрюлю с водой положить кусочки шоколада, греем на умеренном огне до полного растворения шоколада. Возьмите большую чашу с холодной водой, насыпьте туда льда, вставьте чашку поменьше, вливаем шоколад и взбиваем. Получится смесь по консистенции, как взбитые сливки. Можно подавать к столу.
      2.

    Колумбовы яйца

      . Разогреть духовку до 64 градусов, положить туда яйца на 2 часа. Яйцо станет как помадка, можно съесть или использовать в других блюдах, как загуститель.

    3. Помидоры конфи. Надо взять вкусные помидоры (не тепличные), очищаем от кожуры и семян, добавляем сахар и соль, немного оливкового масла, чеснок. Готовим в духовке при t-80 о С где-то 2.5-4 часа, вода испарится, и помидоры приобретут незабываем вкус, потом можно сложить в пастеризованную банку и использовать зимой.

    4. Золотая рыбка. Это блюда можно готовить только из очень свежей рыбы. Возьмите камбалу, отделите филе – посолите, сбрызните оливковым маслом и в духовку, запекайте 40 минут при t-50 o . Я уверяю, вы и не знали, что рыба может быть такой вкусной.

    Вот несколько советов, что бы приготовленные блюда были вкуснее:

    - при запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре;

    - учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов;

    - замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах;

    - размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке;

    - взбивайте крем при низкой температуре;

    - чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне;

    - контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее;

    - если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления;

    - частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда;

    - рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса;

    - вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду;

    - помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным;

    - соль в небольших количествах усиливает сладость;

    - соль и кислота усиливают друг друга;

    - ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает;

    - капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего;

    - покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно;

    - для ускорения процесса добавляйте сахар или соль;

    - добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления;

    - продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким);

    - запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

     



  • На главную